störigheter

Under tiden till havs uppehåller sig atlantstören framför allt kustnära på grunt vatten, majoriteten av de störar som fångats i havet har fångats grundare än 20 m. Vintertid kan arten företa relativt långa vandringar söderut till varmare områden, men det finns exempel från märkningsförsök i Kanada att de drar sig ut på djupare vatten där de uppehöll sig på relativt konstant djup (60−100 m) under en stor del av vintern. Majoriteten håller sig ganska nära ursprungsfloden, men det finns dokumenterade förflyttningar på upp till 3000 km. I havet består födan huvudsakligen av havsborstmaskar, kräftdjur, mollusker och bottenlevande fisk.

Atlantstören återvänder till det vattendrag där den är född för att leka. Hanarna blir könsmogna vid en längd av 1,2−1,6 m, motsvarande en ålder av 12−15 år, honorna något senare, vid en längd av 1,5−1,8 m och en ålder av 14−20 år (åldersuppgifter från det tyska avelsprojektet). Efter könsmognad kan hanarna leka varje år (1−2 år) medan honorna i de flesta fall leker vartannat år (2−4 år).
Tidpunkten för lek varierar beroende på temperatur och flöde. I Östersjöområdet – och förmodligen även på svenska västkusten − inleds lekperioden normalt i maj eller början av juni med en topp i juli. Leken sker i samband med avtagande flöden och vid en vattentemperatur på 13−22 °C.

Lekplatserna är normalt belägna i vattendragens nedre delar, nedströms första forsen eller första vandringshindret. Det finns dock exempel på att atlantstörar vandrat upp till 1000 km i större europeiska floder för att komma fram till lekplatserna. Lekvandringen sker i ett enda steg; hanarna vandrar före honorna och kan anlända till lekområdena upp till 10 dagar före honorna. Hanarna samlas i grupper nedströms lekplatserna och när en hona passerar följs hon av en grupp av hanar. Under leken rör sig hanarna under eller bakom honan och befruktar äggen efterhand. Efter fullbordad lek vänder honorna nedströms och uppehåller sig normalt en period i flodmynningarna innan de åter vandrar ut till havs. Hanarna rör sig en kortare sträcka nedströms där de stannar kvar och väntar på nästa hona.

Historiska uppgifter antyder att arten kan bli 120−140 år gammal, mer än 500 cm lång och väga mer än 600 kg. Till följd av långvarig och hård exploatering är det idag sällsynt med exemplar över 200 cm.

Fram till början av 2000-talet var den allmänna uppfattningen att alla störar längs atlantkusten och i Östersjön var av arten europisk stör Acipenser sturio. Redan på 1920-talet uppmärksammade man likheterna mellan europeisk stör och den i östra Nordamerika förekommande arten atlantstör Acipenser oxyrinchus, men det kom att dröja till tidigt 2000-tal innan man insåg att det funnits två arter av stör i nordvästra Europa.